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Lo zafferano è una spezia originaria dell'Asia Minore dove lo si
coltiva da tempo immemorabile, vi sono affreschi che ne documentano l'utilizzo già nel 1500 a.C., principalmente per tingere stoffe e nella preparazione di rimedi medicamentosi.
In Italia arrivò attorno al IX secolo in Sicilia. Fu un frate domenicano, intorno al 1200, a portare i primi bulbi in Abruzzo vicino a l'Aquila e da qui si diffuse rapidamente l'utilizzo e il commercio della spezia in Italia ed Europa.
L'Iran è il principale Paese produttore di zafferano e rappresenta da solo circa il 90% della produzione mondiale.
In Italia la produzione si aggira attorno ai 500kg/anno ma il consumo è molto maggiore, vengono infatti importate più di 16Ton/anno dove la metà è rappresentata dalla spezia polverizzata (può essere così soggetta a contraffazione).
Lo stimma intero garantisce la certezza di consumare la vera spezia.
Lo zafferano è così definito per i principi attivi che contiene: elevate concentrazioni di vitamine A, B e C, carotenoidi, potassio, magnesio e manganese.
Possiede quindi svariate proprietà nutrizionali: antiossidanti, antinfiammatorie, antisettiche, contrasta lo sviluppo di radicali liberi, favorisce l'attivazione del metabolismo, rinforza il sistema immunitario e facilita la digestione.
Il Ministero della Salute italiano nel 2012 lo ha inserito fra i preparati vegetali e sostanze che sono considerate integratori alimentari.
Gli stimmi interi sono la garanzia di autenticità.
La produzione è artigianale, tutte le lavorazioni , dal campo al confezionamento, sono esclusivamente manuali.
È completamente naturale, non utilizziamo concimi chimici e fitofarmaci, ci teniamo a garantire la salvaguardia delle api e favorire la biodiversità del suolo.
L'alta qualità del nostro zafferano viene confermata dalle analisi di laboratorio che effettuiamo ogni anno.
La Tostatura dello Zafferano
Optare per lo zafferano in stimmi interi significa scegliere la purezza e la qualità! Lo zafferano in polvere, venduto in bustine, potrebbe essere stato alterato o miscelato con spezie e fiori meno pregiati, compromettendo così la sua autenticità.
Lo zafferano in stimmi interi richiede un tempo di infusione piuttosto lungo, anche diverse ore, per liberare appieno le sue qualità coloranti, aromatiche e organolettiche. Per accelerare questo processo, è possibile tostare gli stimmi, riducendo notevolmente il tempo necessario per l'infusione. L'operazione della Tostatura è semplice e veloce, ci vogliono solo 2 minuti!
Ora vi spieghiamo come fare:
- Sistemare lo Zafferano su un pezzetto di carta forno e richiuderlo a libro per creare un pacchetto;
- Mettere il pacchetto richiuso di carta forno sopra una fonte di calore (una padella già calda) con sopra un peso (ad esempio il batticarne) per circa 30/40 secondi. Non di più, altrimenti brucerete lo Zafferano!
- Togliere il pacchetto di carta forno dalla fonte di calore senza aprirlo;
- Grattare con le dita o con una posata sopra la carta forno;
- Vedrete che gli stimmi di Zafferano all'interno del pacchetto di carta forno si saranno sbriciolati e polverizzati grossolanamente. Ora potrete versare il contenuto del pacchetto in una tazzina di acqua o brodo tiepidi e andarlo ad aggiungere, dopo una decina di minuti (tempo minimo di infusione), alla vostra preparazione.
Fate danzare le vostre papille gustative!
Preparazioni e Ricette
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Siamo curiosi di vedere come hai personalizzato i tuoi piatti!
Antipasto
Flan di uova e pecorino allo zafferano con fave
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
- Montate le uova di gallina in una ciotola.
- In una pentola, scaldate 700 ml di brodo vegetale, quindi aggiungete lo zafferano. Versate il brodo a filo sulle uova montate, mescolando bene.
- Unite il pecorino grattugiato, amalgamate il tutto e regolate di sale e pepe.
- Versate il composto in quattro stampini e infornate a 170 °C per 25 minuti.
- Per preparare la crema di fave, sbollentate le fave con la buccia, quindi scolatele e sbucciatele. Saltatele in padella con il cipollotto affettato, aggiustando di sale e pepe.
- Incorporate il brodo rimanente e frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia.
- Friggete le uova di quaglia fino a doratura.
- Servite il flan guarnito con alcune fave crude, una cialda di pane tostata e una foglia di menta.
- 1 L di brodo vegetale
- 0,5 g di zafferano
- 4 uova di gallina
- 4 uova di quaglia
- 800 g di pecorino
- 600 g di fave
- 1 cipollotto
- Cialda di pane
- Foglia di menta
- Sale, pepe e noce moscata
Antipasto
Bonbon di baccalà e zafferano con crema di patate e cipolline rosse in agrodolce
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
- Cuocete il baccalà con un filo d’olio fino a quando non sarà asciutto.
- Tritate il baccalà cotto insieme al prezzemolo, aggiungendo pepe, sale, un uovo e lo zafferano.
- Formate delle palline di circa 30 g, passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, quindi friggetele per 3 minuti fino a doratura.
- Nel frattempo, lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele in acqua per 12 minuti. Scolatele, conservando un po’ del liquido di cottura. Frullatele ancora tiepide, aggiungendo un po’ di liquido se necessario, fino a ottenere una crema liscia e regolate di sale.
- Sbiancate le cipolle rosse in una soluzione di acqua e aceto per 10 minuti.
- Su un piatto, stendete la crema di patate e disponete sopra le palline di baccalà, le cipolle rosse e qualche stimma di zafferano per guarnire.
Ingredienti:
- 1 kg di baccalà dissalato
- Pepe e prezzemolo tritato
- Farina q.b.
- Pane grattugiato q.b.
- 3 uova
- 0,5 g di zafferano
- 500 ml di acqua
- 150 g di patate
- Sale e olio
Primo piatto
Paniscia Novarese
- Mettete i fagioli a bagno in acqua per almeno 12 ore.
- In una pentola, soffriggete ½ cipolla con la cotenna di maiale tagliata a pezzi. Aggiungete il gambo di sedano, la patata e la carota, tutti sbucciati e tagliati a dadini, insieme alle foglie di verza tagliate a listarelle. Fate insaporire per un paio di minuti.
- Unite i fagioli scolati, salate e pepate, quindi cuocete a fuoco basso per almeno 2 ore.
- In un'altra pentola, tritate ½ cipolla e aggiungete la salsiccia. Fate rosolare, poi incorporate il riso e versate il vino rosso riscaldato, lasciando evaporare.
- Unite i contenuti delle due pentole e aggiungete poco brodo fino a cottura del riso. Il composto dovrà rimanere brodoso; infine, aggiungete lo zafferano.
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
Ingredienti:
- 300 g di riso
- 120 g di fagioli secchi
- 200 g di salsiccia fresca
- 4-5 foglie di verza
- Cipolla, carota, patata e sedano
- Vino rosso
- 80 g di cotenna di maiale
- Sale e pepe
- 0,5 g di zafferano
Primo piatto
Risotto alla Milanese
- Tritate finemente la cipolla e il midollo di bue.
- In una pentola, sciogliete il burro e aggiungete la cipolla e il midollo. Stufate a fuoco molto basso per 5 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente. Se necessario, bagnate con un po’ di brodo caldo.
- In una seconda padella, tostate il riso.
- Unite il riso alla preparazione con il midollo e bagnate con vino bianco caldo, mescolando fino a completa evaporazione.
- Aggiungete il brodo caldo poco alla volta. Due minuti prima del termine della cottura (circa 18-20 minuti), incorporate lo zafferano.
- Regolate di sale e aggiungete il parmigiano grattugiato.
- Prima di servire, lasciate riposare il risotto per un minuto.
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
Ingredienti:
- 320 g di riso Carnaroli
- Cipolla
- 50 g di parmigiano
- Vino bianco secco
- 50 g di burro
- 1,5 L di brodo di carne
- 30 g di midollo di bue
- Sale
- 0,5 g di zafferano
Secondo piatto
Ingredienti:
Agnello allo Zafferano con Patate e Tartufo Nero
- Scaldate 800 ml di brodo vegetale e aggiungete lo zafferano.
- In una padella, rosolate l'agnello con un filo d'olio, aglio, cipolla ed erbe aromatiche, aggiustando di sale. Sfumate con il vino bianco e un po’ di brodo allo zafferano, cuocendo per almeno 5 minuti.
- Trasferite il cosciotto in un sacchetto per sottovuoto con la salsa filtrata, sigillate e cuocete a bagno termostatico a 65 °C per 45 minuti.
- In una pentola a pressione, cuocete le patate per 5 minuti, poi sbucciatele e tagliatele a dadini. Aggiungete la cipolla tritata e cuocete in padella, aggiustando di sale. Frullate il tutto con 200 ml di brodo fino a ottenere una crema omogenea.
- Rosolate l’agnello in padella con il burro di cacao e tagliatelo a fette.
- Impiattate la crema di patate, aggiungete l'agnello e decorate con fiori edibili, germogli di spinaci e alcuni stimmi di zafferano.
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
- 800 g di cosciotto di agnello
- 1 L di brodo vegetale
- 600 g di patate
- 50 g di burro
- Aglio, cipolla
- Erbe aromatiche e fiori edibili
- Germogli di spinaci
- Olio d'oliva
- 100 g di tartufo nero
- 500 ml di vino bianco
- Sale e pepe
- 0,5 g di zafferano
Secondo piatto
Frico Morbido con Patate allo Zafferano
- Sbucciate, lavate e affettate le patate a rondelle sottili usando una mandolina. Affettate finemente la cipolla e eliminate la crosta dal formaggio, quindi tagliatelo a fette sottili.
- In una grande pentola, fate sciogliere il burro e unite la cipolla, lasciandola appassire a fuoco basso per 5 minuti.
- Aggiungete lo zafferano, quindi incorporate le patate, salate e pepate. Rosolate a fuoco vivace per 3 minuti, poi coprite con un coperchio e cuocete per ulteriori 20 minuti.
- Togliete il coperchio e aggiungete il formaggio, mescolando fino a che non si sciolga completamente.
- Fate scivolare il frico su un coperchio (come se fosse una frittata), coprite la pentola e, con un gesto deciso, rovesciate il frico per cuocerlo sull’altro lato per 3 minuti.
- Servite caldo.
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
Ingredienti:
- 600 g di patate
- Cipolla
- 250 g di formaggio
- 30 g di burro
- Sale e pepe
- 0,5 g di zafferano
Dessert
Pere allo Zafferano con Mousse di Mascarpone
- Sbucciate le pere e mettetele in una pentola con acqua, zucchero e zafferano. Cuocetele a fuoco molto basso fino a renderle morbide. Una volta cotte, rimuovetele dall'acqua e sistematele in un recipiente coperto con pellicola trasparente per farle riposare.
- Prendete l'acqua di cottura, unitevi la maizena e fate addensare sul fuoco per circa 1 minuto. Versate la salsa ottenuta sulle pere, coprendole completamente, e mettetele in frigorifero per almeno una notte.
- Tagliate le pere a metà, rimuovete il torsolo e affettatele a ventaglio.
- Per preparare la mousse di mascarpone, montate in una ciotola d’acciaio l’uovo e i tuorli con lo zucchero, quindi incorporate il mascarpone poco alla volta. Aggiungete i semi di vaniglia e continuate a montare fino a ottenere una mousse chiara e consistente.
- Scaldate la panna fino a 75 °C, quindi unite il cioccolato grattugiato e lasciate riposare per 5 minuti. Mescolate bene con una frusta fino a ottenere una ganache omogenea.
- Servite le pere con sopra la mousse di mascarpone e la ganache al cioccolato, decorando con qualche stimma di zafferano.
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
Ingredienti:
- 8 pere Kaiser
- 300 g di zucchero
- 1 L di acqua
- 2 stecche di cannella
- 20 g di maizena
- Mezzo limone
- 0,5 g di zafferano
- 500 g di mascarpone
- 1 uovo e 3 tuorli
- 150 g di zucchero
- Semi di vaniglia
- 500 g di cioccolato fondente
- 500 g di panna liquida
Dessert
Ingredienti:
- 450 g di farina
- 100 g di zucchero semolato
- 30 g di bicarbonato di sodio
- 60 g di latte
- 270 g di burro
- 600 g di ricotta vaccina
- 550 g di mele Fuji affettate
- 4 uova
- Buccia di limone grattugiata
- 150 g di zucchero
- 200 g di cioccolato fondente
- 0,5 g di zafferano
Tortino di Mele Caldo con Ricotta e Zafferano
- In una ciotola, mescolate farina, zucchero semolato, latte, bicarbonato di sodio e burro, evitando di surriscaldare l'impasto.
- Rivestite una tortiera da 24 cm con l'impasto ottenuto.
- In una planetaria, unite la ricotta, le uova, la buccia grattugiata di limone, 150 g di zucchero, lo zafferano e il cioccolato fondente. Amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versate il ripieno di ricotta nella tortiera preparata, quindi decorate la superficie con strisce di impasto avanzato.
- Infornate a 180 °C per 30 minuti.
Buon viaggio tra i sapori del tuo piatto!
© Az. Agricola Cascina Sant'Elena di Signorini Claudio - P.IVA 11956930017 - Numero REA AT-305365 - CIR 005011-AGR-00009 - CIN IT005011B5CZ78E9RV - Regione Tatorba 70 - 14051 Bubbio (Asti) - bb.cascinasantelena@gmail.com
